¿Sabías que en Oaxaca existe un maravilla culinaria muy especial y poco conocida por los mismos locales?
Theobroma bicolor, nombre científico que recibe el cacao bicolor o cacao blanco, una especie cercana al cacao que ha existido durante aproximadamente 4,000 años. A este theobroma bicolor también se le conoce como pataxtle, pataxte, mocambo, bacao, cacao jaguar o cacao tigre, sin embargo, solo algunas personas que saben de el comúnmente lo llaman "pataxtle", pues dicho nombre proviene de una bebida tradicional de los pueblos mayas, aunque hasta estos días no se sabe con exactitud su nombre original.
El pataxtle solo crece en climas tropicales, es por eso que en Oaxaca podemos sembrarlo sin problema ya que la tierra y la temperatura crean un ambiente perfecto. Se distingue por su fruto grueso, aplanado y de forma circular, que contiene una pulpa de color café claro y es de mayor tamaño en comparación con el cacao común. Estas características físicas no solo lo diferencian visualmente sino también en su uso y propiedades.
El pataxtle destaca por su contenido de teobromina, una sustancia que nos hace sentir felices cada que degustamos chocolate, es menor en comparación del cacao, sin embargo, es altamente valorado por su elevada calidad en grasas naturales y su aroma penetrante. Tiene la capacidad de absorber minerales del suelo, lo que contribuye a su complejo perfil de sabor, que puede recordar a almendras, nueces o cacahuates. A pesar de sus cualidades excepcionales, el cacao jaguar no se comercializa en grandes cantidades y se mantiene como un secreto bien guardado por la industria chocolatera, siendo un verdadero tesoro apreciado por algunos conocedores.
En la Chinantla, una región de Oaxaca, el cacao blanco es un verdadero símbolo de la riqueza cultural y gastronómica, en este lugar hay pequeños productores de este grano que se encargan de producir en sistemas agroforestales de bajo impacto ambiental, generando así actividades productivas sostenibles que tengan ingresos de manera sostenida a las familias campesinas que, en el caso de nuestro estado, se caracterizan por mantener una importante identidad indígena.
El pataxtle fermentado es especialmente valorado por su uso en bebidas tradicionales. El proceso de fermentación del cacao blanco es meticuloso y prolongado, durando entre seis y nueve meses bajo tierra. Durante este tiempo, se riega diariamente, tanto por la mañana como por la tarde, permitiendo que la humedad y las bacterias del aire inicien la fermentación de los granos. Tras cuatro meses, se retira la mitad de este grano para lavarlo y luego se regresa al proceso de fermentación. Finalmente, se coloca en rejas para escurrir el agua y secar, adquiriendo una textura polvorienta y un color blanquecino y ceniciento, de ahí su nombre.
El polvo resultante de la fermentación del cacao blanco se mezcla con otros ingredientes molidos como maíz, cacao y canela, creando un polvo conocido como "pinol" o "pinole". Este polvo es fundamental para la elaboración de la espuma en bebidas tradicionales prehispánicas como el bupu del Istmo, pozol de Yalalag, pozontle, popo y el atole de espuma. Estas bebidas, todas compartiendo el cacao blanco como ingrediente principal, se caracterizan por su espuma abundante y deliciosa.
Cultivado con dedicación ancestral, el pataxtle no solo representa un tesoro agrícola, sino también un legado cultural que sigue vivo en las tradiciones y bebidas de Oaxaca. El cuidado y el respeto con el que se cultiva y procesa el pataxtle subrayan su importancia y valor dentro de la diversidad culinaria de México.
El Theobroma bicolor es mucho más que un simple ingrediente; es un vínculo con la historia, la cultura y la gastronomía de una región que sigue honrando sus tradiciones a través de este tesoro ancestral.
Tip: en Etnofood contamos con una clase de chocolate donde podrás encontrar pataxtle y aprenderás su importancia desde la experiencia de un chocolatero oaxaqueño, quien tiene un vínculo muy especial con este extraordinario grano. Puedes hacer tu reservación en el siguiente enlace.
También podrás degustar un chocolate blanco elaborado a partir del pataxtle en el maridaje de mezcal y chocolates orgánicos que ofrecemos, seleccionamos los mejores chocolates orgánicos oaxaqueños acompañado de un buen mezcal tradicional. Recuerda hacer tu reservación aquí.
Comments