En Oaxaca existe un utensilio ancestral que sigue siendo esencial en la cocina: el metate. Este utensilio es una piedra rectangular tallada en roca volcánica que puede ser sin patas o tener tres “tenamatzin” o soportes de piedra de distinta altura, permitiendo que se incline un poco. Esta piedra tiene un complemento llamado “metlapil” o mano de metate, una pieza cilíndrica de piedra con uno o ambos extremos de menor diámetro para facilitar su manejo. El metate fue un instrumento fundamental en la cocina mesoamericana, cuyo nombre deriva del náhuatl “metlatl” que significa "muela".
El ancho del metate permite identificar que la mano se manipula con ambas manos. Generalmente, los metates y las manos están hechos de piedra volcánica de baja porosidad para facilitar la limpieza y el retiro de la molienda. Son objetos muy pesados y suelen ubicarse en lugares fijos. Desde épocas prehispánicas, el metate se ha utilizado para la preparación de alimentos, obtención de pigmentos y preparación de sustancias medicinales.
Con el tiempo, el tamaño de los metates ha crecido junto con el de las mazorcas de maíz. ¿Sabías que en Oaxaca existen aproximadamente treinta y cinto tipos de maíz de diferentes tamaños y colores?. Tradicionalmente, hacer uno o dos kilos de masa en el metate podía tomar entre cinco y ocho horas, lo que ha llevado a muchas personas a optar por máquinas modernas como molinos mecánicos y tortilladoras ya que es más rápido y fácil de hacerlo pero esto solo lo podemos ver en la ciudad o los lugares no tan tradicionales.
Aunque su uso para moler maíz ha disminuido, el metate sigue siendo esencial en la preparación de comidas rituales como mole, tamales y chocolate. Para hacer chocolate, se calientan brasas bajo el metate para que la mezcla se haga pegajosa y las tablillas se puedan moldear mejor.
En los pueblos tradicionales, el metate sigue siendo vital para hacer masa de maíz, ya que muchas personas prefieren hacer sus propias tortillas y no comprarlas. En la región de Valles Centrales de Oaxaca, especialmente en las comunidad zapotecas, el metate está intrínsecamente relacionado con la identidad de la mujer en el hogar. Es tan importante que forma parte de la dote matrimonial (regalo de boda) y no puede faltar entre los obsequios de boda. En este caso los padrinos de confirmación de la novia suelen regalarle un metate o un baúl, llevándolo a la nueva casa tras la ceremonia religiosa.
El metate no es solo una herramienta de cocina; es un legado cultural que perdura en el tiempo, una conexión tangible con nuestros ancestros y una pieza central en la identidad culinaria de Oaxaca. Al seguir utilizándolo, se preservan técnicas y tradiciones que han pasado de generación en generación, manteniendo viva la rica herencia de esta tierra.
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