El molcajete proviene del náhuatl "mollicaxtli" y "temolcaxtli" que significa “cajete para salsa” o “cajete de piedra para el mole”, es un mortero de piedra con tres patas cortas, y hoy en día sigue siendo una joya de la cocina mexicana. Acompañado por un pedazo de piedra conocido como "texolotl", "mano" o "pilón", se usa para machacar ingredientes y crear platos con sabores inigualables. Los historiadores datan que instrumentos de molienda, como el molcajete y el metate, han existido desde los años 7000 y 5000 años a.C., lo que demuestra su profunda historia en la gastronomía mexicana.
Este utensilio tradicional, hecho de piedra volcánica o basalto, tiene una base cóncava ideal para preparar salsas, guacamole, moles y adobos. Su uso permite liberar los aromas y sabores de los ingredientes, creando texturas y mezclas homogéneas únicas. La piedra porosa del molcajete imparte un sabor mineral distintivo, esencial en la gastronomía mexicana. En Oaxaca, nos encanta preparar salsas en molcajete porque intensifica los sabores de la sal, el tomate y los chiles, resultando en una auténtica explosión de sabores.
Además de su función culinaria, el molcajete tiene un profundo valor simbólico y cultural en México. Ha sido parte de ceremonias y celebraciones desde tiempos antiguos, transmitido de generación en generación.
Aunque tradicionalmente se fabrica de piedra volcánica, hoy en día también existen versiones de cerámica, madera y barro. La piedra volcánica con la que se hacen los molcajetes proviene, en su mayoría, del pueblo de San Lucas Evangelista en Tlajomulco, Jalisco. Sin embargo, también se elaboran en Guanajuato, Michoacán, Puebla, el Estado de México y Oaxaca. En Oaxaca, los molcajetes son hechos en San Juan Teitipac, un municipio zapoteca ubicado a unos 35 kilómetros de la capital. Este pueblo, cuyo nombre significa “encima de la piedra,” es conocido porque algunos de sus habitantes aún conservan el arte de labrar la piedra, conocido como realzado. De sus manos nacen utensilios que, por generaciones, han servido para moler granos y chiles, preservando una tradición ancestral de gran valor cultural y culinario.
En el estado de Oaxaca, tenemos otro tipo de molcajete llamado "chirmolera", hecha de barro rojo cubierta con "greta", un polvo que al mezclarse con agua adquiere un color verde esmeralda. La greta también se usa para cubrir las típicas cazuelas, jarros y recipientes oaxaqueños de barro rojo. La chirmolera es una alternativa más económica y ligera, aunque más frágil, pero sigue siendo popular por su practicidad y costo accesible.
A pesar de ser pesados, los molcajetes vienen en una variedad de tamaños y diseños, incluyendo formas modernas de tortuga o cerdo. Los morteros prehispánicos hechos de piedra volcánica no son dañinos para la salud, a diferencia de los molcajetes de cemento. Estos últimos liberan minerales tóxicos presentes en el cemento, lo que los hace perjudiciales para la salud. Además, los molcajetes de cemento, distribuidos principalmente por cadenas comerciales, suelen tener un color más gris debido al material utilizado.
Muchas personas desconocen estos peligros y compran molcajetes de cemento porque son más baratos y ligeros. Esta tendencia ha afectado negativamente la venta de los auténticos molcajetes de piedra volcánica, impactando a las familias que se dedican a su elaboración artesanal. Como resultado, estas familias han optado por dejar de hacer este trabajo tradicional, poniendo en riesgo una parte valiosa de la herencia cultural y culinaria mexicana.
El molcajete sigue siendo una herramienta esencial en la cocina mexicana, utilizada en muchas casas y restaurantes. En los restaurantes más tradicionales, es común ver pequeños molcajetes con salsas o guacamole en las mesas, destacando su importancia cultural y culinaria.
A pesar de ser un utensilio prehispánico, el molcajete sigue siendo indispensable en la cocina mexicana moderna. La mayoría de las familias oaxaqueñas cuentan con uno o dos molcajetes en sus cocinas para hacer la clásica salsa roja o un guacamole con aguacate criollo. Estos utensilios, aunque pesados, cuentan con una capacidad para preservar la autenticidad y riqueza de la gastronomía oaxaqueña asegurando que este utensilio esencial continúe siendo una joya culinaria y cultural por generaciones.
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