El mole de caderas es uno de los platillos más emblemáticos de la región mixteca oaxaqueña, cuya historia se remonta a la época colonial. Este guiso tradicionalmente elaborado con las caderas de chivo simboliza la conexión entre las prácticas ganaderas introducidas por los colonizadores españoles y las tradiciones indígenas que han perdurado en la Mixteca. Sin embargo, más allá de la proteína animal que lo caracteriza, este platillo destaca por su profunda riqueza en sabores, que proviene en gran parte de los ingredientes vegetales y especias autóctonas que lo componen.
Durante los meses de octubre y noviembre, la Mixteca celebra la temporada del mole de caderas, un evento que marca el fin del pastoreo de los chivos que, durante meses, se han alimentado de pastos secos y hierbas silvestres. Aunque el guiso ha ganado notoriedad por la complejidad de sus texturas, lo que en realidad define el perfil de sabor es la combinación de chiles, hierbas y otros productos de origen vegetal que dan cuerpo a la receta. En efecto, los elementos más intensos y distintivos del mole provienen de la tierra: los chiles, el ajo, el chepiche y/o pepicha y otras hierbas que brindan las notas picantes, terrosas y aromáticas que impregnan el platillo.
Desde una perspectiva sociocultural, el mole de caderas refleja la adaptación de las comunidades indígenas mixtecas a un entorno geográfico difícil. La Mixteca, con su terreno seco y montañoso, no permite una agricultura extensa, pero las plantas locales, resistentes y nutritivas, han sido aprovechadas por generaciones. Este conocimiento ancestral de la flora local no solo permitió a los mixtecos sobrevivir, sino que dio lugar a una gastronomía rica en sabores derivados de la tierra. La importancia de los chiles, las semillas y las hierbas en el mole de caderas pone en primer plano el papel fundamental que juegan las plantas en la creación de perfiles de sabor complejos.
A lo largo del tiempo, la cocina mixteca ha incorporado nuevas influencias, pero el predominio de los ingredientes vegetales ha sido constante. Las plantas, tanto cultivadas como recolectadas en la naturaleza, no solo complementan las proteínas animales en este platillo, sino que son responsables de las capas de sabor más sofisticadas. El mole de caderas, con sus profundos sabores a chile y especias, muestra cómo las plantas pueden dominar el paladar y definir la esencia de un guiso tradicional, más allá de cualquier ingrediente de origen animal.
En este contexto, en la actualidad se han explorado versiones del mole de caderas que recurren únicamente a ingredientes vegetales, como los hongos, para recrear las texturas y sabores característicos del platillo. Estas reinterpretaciones contemporáneas no alteran la estructura del mole; al contrario, resaltan aún más el papel protagónico de los chiles y las hierbas, demostrando que el alma del guiso reside en la tierra que lo nutre. Los hongos, conocidos por su capacidad para absorber y realzar los sabores circundantes, ofrecen una textura jugosa y suculenta que recuerda a la de las proteínas animales, mientras que permiten mantener el perfil de sabor que hace único al mole de caderas.
Oaxaca, con su diversidad micológica, proporciona una amplia gama de hongos que, cuando se integran en el mole, añaden capas de sabor terroso, umami y fresco, que complementan y elevan las notas especiadas del guiso. Este uso de hongos no es una innovación moderna, sino una extensión del conocimiento tradicional sobre los ingredientes locales. En muchas comunidades oaxaqueñas, los hongos han sido consumidos y venerados durante siglos, y su incorporación en platillos como el mole de caderas es una manera natural de aprovechar los recursos que ofrece la región.
El enfoque en los ingredientes vegetales en las nuevas versiones del mole de caderas también plantea cuestiones interesantes desde una perspectiva sociocultural. En una época en la que la sostenibilidad alimentaria es cada vez más relevante, estas reinterpretaciones no pretenden alterar la esencia del platillo, sino proponer alternativas que respetan tanto la tradición culinaria como el entorno. Las versiones vegetales del mole no buscan suplantar la receta original, sino ofrecer una experiencia culinaria que, al centrarse en los ingredientes vegetales, resalta aún más el valor de los productos locales y las técnicas ancestrales y los sabores de las plantas, recuerda "La comida tradicional es sabrosa con plantas".
La gastronomía mixteca, al igual que muchas otras tradiciones culinarias en México, se basa en un profundo respeto por los ingredientes que la tierra provee. Al optar por hongos, chiles y hierbas, el mole de caderas demuestra que los sabores más intensos y memorables provienen del mundo vegetal, y que es posible recrear las texturas y complejidades del platillo sin depender de proteínas animales. Esta evolución culinaria respeta la esencia del mole y su historia, al tiempo que abraza un enfoque más sostenible y accesible para las nuevas generaciones.
El mole de caderas es un símbolo de la identidad mixteca y de su relación con la tierra. Su riqueza no radica únicamente en los ingredientes de origen animal, sino en la diversidad de plantas que aportan las notas más sabrosas y complejas al platillo. Ya sea en su forma tradicional o en sus versiones contemporáneas basadas en hongos y otros productos vegetales, el mole de caderas sigue siendo un emblema de la cultura gastronómica de Oaxaca, uniendo el pasado con el presente a través de los sabores que brotan de la tierra misma.
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