Oaxaca destaca como un tesoro de tradiciones gastronómicas únicas. En el corazón de esta riqueza culinaria se encuentra un tesoro dulce: la panela, también conocida como piloncillo. Este auténtico néctar, derivado del jugo de la caña de azúcar sin refinar, se erige como el endulzante más puro y tradicional de la región. Cabe mencionar que existen panelas de diferentes intensidades de colores y distintas formas como cuadrada, rectangular, en cono y circulares.
Este endulzante natural lo usamos en bebidas como el café, el atole blanco y en la tradicional agua de chilacayota. También lo utilizamos para elaborar postres como el jamoncillo, podemos endulzar mangos, ciruelas, tejocotes (manzanas pequeñas), calabaza, panes y hacer la miel de los buñuelos.
La panela, el endulzante más tradicional de Oaxaca, tiene un proceso de elaboración complejo y minucioso. El proceso comienza con el corte de caña que posteriormente se pasa al trapiche (molino de madera) que es jalado por una yunta (un par de bueyes o un caballo), se extrae el jugo y se almacena en contenedores de fierro listos para su transformación.
Después se hace un intenso proceso de ebullición en donde el jugo se vierte a una caldera y se hierve aproximadamente por cuatro horas hasta que el líquido dorado se transforma, adquiriendo los matices y la dulzura característica de la panela.
El siguiente paso es pasar el néctar a una canoa donde se bate con una pala especial de veinte a treinta minutos, es aquí donde la magia se completa, donde el néctar se convierte en el dulce tesoro que ha alimentado generaciones enteras.
La panela no es solo un endulzante, es parte de la identidad y tradición oaxaqueña. Es, en definitiva, el sabor de nuestra historia y el dulce legado que compartimos con el mundo.
En el recorrido que ofrece Etnofood al mercado más grande de Oaxaca podrás observar los diferentes tipos de panela que existen. En el siguiente enlace puedes hacer tu reservación.
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